巴陵全魚席

未嘗巴陵全魚席，不算真正到岳陽(yáng);登上君山不食魚，人生少得三分意。"魚米鄉(xiāng)的人特別器重魚，民間就不"無(wú)魚不成席"的說(shuō)法。洞庭鄉(xiāng)請(qǐng)客--桌桌(綽綽)有余(魚)。正規(guī)的酒席上冷盤有魚，熱炒有魚，大菜更少不得魚，后來(lái)竟有了整席皆魚的"巴陵全魚席。"據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝游江南時(shí)路經(jīng)巴陵，游過(guò)君山，品嘗了民間廚師以魚為主料烹制的筵席，贊不絕口，御賜了"巴陵全魚席"這個(gè)名字。

"巴陵全魚席"是以洞庭湖所產(chǎn)17種鮮魚為原料，采取煎、蒸、炸、燜、熘等多種工藝，佐以江南風(fēng)味的各種調(diào)料精制而成的大小20余道魚肴。其中最負(fù)盛名的有"紅煨洞庭金龜"、"叉油網(wǎng)燒鱖魚"、"翠竹粉蒸鱖魚"、"雞汁君山銀針魚片"等，全席菜肴一盤一格，真是個(gè)八百里洞庭特產(chǎn)聚一桌，三千里湖湘風(fēng)味在其中。

隨著君山金龜?shù)臑l臨滅絕，"巴陵全魚席"的首席菜"紅煨洞庭金龜"如今已成為歷史，翠竹粉蒸鱖魚隨之取代了它的地位。廚師在飪制這道菜時(shí)很有講究，首先將鮮魚宰殺，去掉內(nèi)臟、頭部和骨刺，取凈肉半斤，剁成八塊見方的砣狀，以紹興酒、精鹽、醬油、蔥結(jié)調(diào)味，然后人鍋放青油旺火清炸，后即迅速撈起，佐之以生姜、核桃仁、白蓮米等，再置于一個(gè)精致的斑竹筒之中，上蒸籠旺火蒸熟，這樣飪制出來(lái)的竹筒蒸魚，魚味帶有竹香，濃醇甘美。其形千姿百態(tài)，栩栩如生;其色斑斕多姿，賞心悅目;其香濃醇厚美，風(fēng)味雋永;其味鮮嫩適口，回味綿綿。品嘗"竹筒魚"暢談"二妃"的故事，別有一番情趣。

君山人吃魚花樣多，同一種魚由于刀法不同，制作方法不同，頃刻間變成不同花色不同風(fēng)味的多種佳肴。一條草魚去掉頭、尾、骨、刺，分成兩片，用刀在肉片上切成許多菱形，然后放到油鍋里一炸，卷成焦黃的"麥穗"，再澆上鮮紅的茄醬，就成了又香又甜，引人饞涎欲滴的"麥穗魚"了。一條紅鯉魚去鱗后，在皮上割好些小口，嵌以白色魚丸，經(jīng)油炸撈出，在肚內(nèi)塞上火腿、香腸、香菇、鮮肉丁等幾種佐料，放到籠子里蒸熟，便成為"八寶珍珠魚"。一條四斤以上的鰱魚，分頭、肉、骨、臟單獨(dú)煮制，或以燒、溜、炊、燉為一組，或以蒸、煎、炸、燴為一組，做成色、香、味各各不同的四種菜，那就叫君山四絕了。至于"清蒸水魚"、"松鼠鱖魚"、"懷胎鯽魚"、"紅燒烏龜"、"鐵板魚"、"蔥煎鳊魚"、"糖醋全魚"、"?t魚奶湯"等等五花八門，琳瑯滿目，香氣襲人，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。一飽口福，或滋陰補(bǔ)腎，或潤(rùn)肺生津，強(qiáng)身壯骨，延年益壽;而"瓦塊鯉魚"、"香酥鯽魚"、"冰凍魚膠"、"黃悶鯇魚"、"油炸青魚"，其色其香味均為上乘。還有"龍女斗珠"、"金鳳藏?quot;、"蝴碟飄海"等等，那就不但是美味佳肴。而且是藝術(shù)中的珍品了。難怪人說(shuō)"登上君山不食魚，人生少得三分意"了。